La matanza un marco propicio para reverdecer el patrimonio de la tradición, como muchas otras de nuestras identidades culturales se conjuga ya en pretérito en la memoria del pasado. En ese pasado, no tan lejano, que ofrecía una morfología compleja fiesta de invierno, alrededor de la navidad, con un componente laboral que la distinguía del resto del ciclo navideño o invernal.
La consagración oficial de este rango festivo no hace sino confirmarse en los últimos años, con la creciente celebración de fiestas de la matanza típica o tradicional por toda la Comunidad de Castilla y León, que algunas de ellas han llegado a alcanzar el reconocimiento de Interés Turístico Regional.
La matanza posee muchos de los ingredientes esenciales sagrados y profanos que configuran la fiesta tradicional, creencias y supersticiones, la hospitalidad, la solidaridad, el buen comer y beber, lo lúdico, el juego, la broma, el baile o el espíritu festivo con el que se vivía cada uno de esos días.
Sin embargo hoy agoniza, le falta muy poco para lograr su certificado de defunción. Por un lado la legislación actual restringe, de manera asfixiante, muchas formas domésticas y familiares de la vida tradicional. El diseño y redacción de las leyes desde un despacho, en desconexión palpable con la realidad, ignora la realidad de quienes han de verse afectados por esas leyes. La nueva normativa impide realizar la matanza del cerdo tradicional, pero muchos pueblos de nuestra comarca han querido mantener y revivir la tradición del acto, así el animal muere como manda la normativa y después se procede al resto de tareas de forma pública.
Por otro lado, es tal el grado de envejecimiento de la población rural que en muchos casos se encuentran sin fuerzas y ganas de afrontar tan duras tareas, es por este motivo que en los últimos años, el puente o fin de semana entorno al Día de la Constitución y la fiesta de la Inmaculada sean las fechas claves en que se realizan prácticamente los sacrificios de todo el año. La despoblación, las condiciones de vida del campesino y los cambios en la propia vivienda rural menos apta para la curación tampoco ayudan a revivir la tradición.
En la matanza emergen rasgos sociales que reflejan y refuerzan las relaciones parenterales y la solidaridad del grupo. Vínculos de solidaridad que desde la etnología son considerados sumamente importantes y necesarios en el mundo rural. La condición hospitalaria de la matanza es de rango similar a un día de fiesta. Era todo un acontecimiento familiar, después de nuestras fiestas patronales era el suceso más importante y festivo del año. Matanza y Fiesta son los pilares esenciales de la hospitalidad de nuestra región. Pero la matanza se extingue, con un descenso del 80% en los últimos 15 años, sin embargo es uno de los atractivos escaparates culturales de la vida popular tradicional, un emblema de nuestras identidades.
Desde un enfoque antropológico, la matanza tradicional reviste un claro matiz ritual, considerando rito en cuanto a costumbre, una actividad repetida casi de forma invariable. Teniendo en cuenta que las costumbres, como normas de pensamiento y creencias, como por las vivencias comunes de un grupo social, se ven fortalecidas por la tradición. En el mundo rural aparecen una serie de actividades cotidianas y periódicas que conllevan una perceptible ritualidad, por ese mismo carácter de ser habitual y reiterativa.
Valor de culto conectado con raíces vetonas, que sostiene la presencia de costumbres y practicas asociadas a ciertas creencias, como hacer una cruz sobre la carne antes de embutirla, lanzar al tejado la bolsa de la bilis para protegerlo de goteras, quitarle al corazón las alas para evitar que se vuelva loco él que las coma, bailar las morcillas para impedir que el embutido se caiga y garantizar una buena curación.
Las actuales formas de sacrificio y métodos para la elaboración de productos cárnicos refunden costumbres y métodos de conservación heredados de anteriores culturas que poblaron estas tierras. Así el ahumado pertenece a la cultura Griega, la salazón y el uso de sal y vinagre a la cultura romana, la desecación de las carnes es anterior al Islam, manteniéndose en el Imperio Musulmán, que incorpora el picado, la adición de especias, la fermentación de las masas y el embutido.
Poco o nada varió la matanza a lo largo de los siglos, en Castilla zona de convivencia entre musulmanes, judíos y cristianos, durante la Edad Media se mantuvo la misma práctica para la conservación de la carne, teniendo gran importancia la matanza del cerdo en público para demostrar el ser cristiano viejo.
Las actuales técnicas son fruto de una amplia recopilación de saberes, usos y costumbres, que han tenido una gran importancia como abastecimiento de alimento en el ámbito sobre todo rural, otra muestra de saber popular muy vinculada al acervo y modos de vida de nuestra comunidad, cuestión de supervivencia, cuando de ellas dependía la economía familiar. Al mismo tiempo, es un claro ejemplo de cómo la comunidad rural aprovecha al máximo los recursos del hábitat local. Realmente la matanza tradicional de ámbito casero representa la utilización eficaz y funcional del alimento, con la elaboración y conservación de productos derivados de la materia prima que garantizaba, al menos parcialmente, el sustento a lo largo del año. Era una exigencia vital para cubrir las necesidades del hogar, no hacerla era señal de un mal año, de hambre y pobreza.
De este modo, la matanza se nos muestra como signo cultural fuertemente arraigado a unas tradiciones y a un modelo de vida de nuestro más inmediato pasado que todavía, con alguna que otra variación, perdura en nuestra sociedad.
En primavera comenzaba el engorde y ceba del animal, de la dieta dependía una buena calidad final de los productos del cerdo. El sacrificio, comenzaba a mediados de noviembre el 11 por San Martin de ahí el dicho “A todo marrano le llega su San Martin” y por “Santa Catalina cuando el frío afina” el 25 de noviembre o por “San Andrés que cierra el dichoso mes” el 30 de noviembre, la fecha elegida debía ser un día frio y seco, siendo ideal un día soleado tras una buena helada, evitando los días de lluvia, niebla, nieve o humedad.
En la actualidad se ha desplazado la época de sacrificio, precisamente por esas condiciones climatológicas, preferiblemente a los meses de diciembre y enero, época más favorable por el descenso de las temperaturas para el almacenaje y conservación de los productos, desde el día de la Purísima 8 de diciembre, hasta mediados de enero, el 17 “hasta San Antón Pascuas son”. La técnica y el procedimiento no varían excesivamente, aunque cada familia tiene su propia receta, que le da un toque distinto a los productos, pero básicamente llevaban todos los mismos ingredientes, lo que sí podían variar eran las cantidades y proporciones.
En vísperas la casa se transforma se organiza el recinto y se inician los preparativos, se compraban los avíos, mazos de tripas, clavos, canela, pimienta, pimentón, comino, ajos, orégano, vinagre, sal gorda y fina, el hilo tonto… Se preparan los cuchillos bien afilados, las hachas, máquinas de picar, trébedes, los ganchos tanto de cogerlo como de colgarlo, las sogas, el tajo, se acarreaban bancos, la escalera, se limpiaban barreños, artesas, cazuelas, se preparaban paños y rodillas... Todo ello más o menos con arreglo al testamento, legado de nuestros antepasados, donde las grandes protagonistas de la matanza van a ser las mujeres, que se encargaban de desurdir, lavar y rallar las tripas, derretir las mantecas y sacar los coscarones, picar, adobar, componer las chichas, llenar chorizos de primera, los sabadiegos y salchichones, curar los jamones, echar en zuza, meter en manteca y colgar el mondongo, además guisan, cocinan y friegan. La labor del hombre es básicamente la de matar el cerdo, chamuscar su piel, despedazar, picar y amasar la carne, todo ello regado de buen vino y cartas, sabiduría que hemos heredado directamente de nuestros abuelos.
En la «pocilga» la víspera se prepara al animal, con el cuezo, dornajo, duerna o pesebre vacío, pues no se le a de hechar de comer para que sus intestinos estén bien limpios.
El mismo día de la matanza a primeras horas de la mañana acudían invitados familiares, parientes, amigos y vecinos más cercanos expertos matarifes, costumbre social la de ayudarse los unos a otros, se encendía un buen fuego, la lumbre y en los potes, cazuelas o pucheros se comenzaba a calentar el agua necesaria para el lavado y pelado del animal. No faltaba el sabor acentuado a anís de algunas rosquillas u otro dulce similar, un poco de café con aguardiente para entrar en calor, moscatel o coñac, convirtiéndose en una fiesta, en un espectáculo, el rito de la matanza.
Los hombres de la cuadra o pocilga traían el cerdo sacándolo al corral y lo disponían sobre el banco donde se iba a matar, sujetándolo con fuerza e inmovilizándolo en lo posible, así procede el matarife al sacrificio del animal, clavándole el cuchillo en el sitio exacto, le será arrebatada la vida entre los inevitables chillos y traqueteos, sujeto entre unos cuantos recostado en el banco, sujetando unos del rabo, otros de las patas traseras o delanteras evitando se mueva y poder facilitar generalmente por una de las mujeres de la casa, recoger la sangre adecuada para las morcillas, moviéndo esta sangre constantemente para evitar coagulase, el resto se recogerá en otro recipiente se cocerá y se prepara para hacer la comida o frita. El adecuado drenaje de la sangre es muy importante para conseguir una buena calidad final de los productos de la matanza.
A continuación se baja al marrano, se le pone unos bálagos o bien unas pajas centeneras por encima y se las prende empezando siempre por el morro y procurando se quemen todas las cerdas. Cuando la llama se apaga y habiendo comprobado que está bien chamuscado se le da la vuelta, patas arriba se colocan unas cuñas en los costados para que guarde el equilibrio, y se vuelve a poner las pajas sobre él para que chamusque por el lado de la panza, durante el proceso se cogerán un puñado de pajas y se quemarán los patucos para así poder quitarles las fundas. El chamuscado realizado con la paja en desuso a dado paso a un chamuscador o soplete adaptado a una bombona de butano.
Después del chamuscado se escalda y continúa con el raspado y lavado de toda la piel, con unas raspaderas, con un trozo de teja o un cuchillo, se quitan los restos de vello que no se hayan quemado del todo y limpian la piel utilizando agua caliente.
Se sujeta por los tendones de las patas utilizando un camal o escalera y se abre en canal, se abre el vientre, se corta el alma de donde se sacaran los torreznos y el resto de la panza. Se extraía el «mondongo» los intestinos, el estómago y el páncreas. Las tripas de los intestinos se recogían cuidadosamente, se limpian los contenidos que había en el interior, eran lavadas minuciosamente por las mujeres con abundante agua y restregadas con sal y con vinagre. Operación nada agradable ya que el olor, el intenso frío y la humedad están presentes durante el proceso.
Se sacaba el «menudo» asaduras, pajarilla, lengua, los bofes,… con todo esto se hacía la «frita» con la que se agasajar más tarde a los presentes. Se le dejara colgado con una cuerda o gancho por el hueco que habremos dejado al quitar el meano junto al ano.
Estaba por entonces y a primera hora de la mañana avisado para la visita rutinaria el Sr. Veterinario, que revisaba la canal y vísceras llevándose pequeñas porciones del diafragma para analizar la presencia de triquinas, de las que más tarde daría buena cuenta, éste daba su veredicto hacia el mediodía. En la actualidad antes de poder consumir alguna parte del marrano, hemos cortado unos trozos de carne de las mollejas y de los pilares del diafragma, para llevárselos al Sr. Veterinario, los analice y nos dé el visto bueno.
Alrededor de la cazuela, se charlaba, bromeaba y se contaban historias y anécdotas de matanzas pasadas, entre la algarabía de los más pequeños. Pero no cesaba la actividad; se limpia y prepara el entorno, mesas y demás utensilios de la matanza, se dejaban dispuestas las maquinas de picar, las mujeres terminaban el lavado de las tripas y se dedicaban a pelar tal cantidad de ajos.
Generalmente al día siguiente se continua la faena, preparados los utensilios con que destazar el cerdo que ha pasado toda la noche, oreándose colgado se procede al despiece. Troceando y distribuyendo todas sus partes, procurando sacar todas estas enteras, cometido que necesita cierta práctica y habilidad. Con el hacha se divide al animal, separando los costillares del espinazo. Se sacan los jamones y las paletillas que se salaban. Se separarán los lomos y costillas que se adobaban, el tocino que se ponía en salazón, los torreznos, la carne, los huesos, el espinazo, las patas, se arrancaba del tocino todas las vetas de carne que se pudiesen utilizar para los chorizos, por la tarde, se metían los mantos de grasa en cazuelas al fuego y se fundían; se extraía así la manteca se vertía en tinajas de barro, empleada posteriormente para la conservación de la carne, los chorizos o lomos, parte se empleaba en la producción de jabón. También de trozos de tocino puestos a fuego lento sacaran los chicharrones, muy sabrosos con un poco de sal. Estos chicharrones también formarán parte de las famosas tortas de coscaron que se hacen por toda Castilla.
Se pica la carne, para las morcillas se picaban todos los trozos que habían resultado al limpiar las distintas piezas de carne. Para los chorizos se utilizaba carne de las paletas muy bien picada, al picadillo se le agregaba sus respectivos condimentos «el aliño», pimentón dependiendo del gusto, sal y ajo. El salchichón se elaboraba con la carne de una de las patas y el aliño llevaba sólo pimienta. Todo muy bien amasado, en la artesa o en un barreño se mezclan y amasan hasta quedar uniformes, al final se aprietan, a las de chorizo se les vierte por encima una pequeña fina capa de pimiento, dejándose reposar ambas para que tome el sabor de los respectivos condimentos. La carne queda en reposo así hasta el día siguiente. Para las costillas se preparaba un adobillo con orégano, un poco de pimentón, sal y vinagre. Convenía macerasen para que cogiesen mejor el aliño, por eso en algunos sitios eran elaborados al tercer día. El lomo también solía prepararse frito en manteca con un aliño compuesto de pimentón, sal y adobo de vinagre. Por último se preparaba el jamón. Una vez extraída toda la sangre se ponía sobre madera cubierto de sal gorda en un lugar fresco y seco. Al noveno o décimo día se procedía a resalarlos y transcurrido quince días se enjuagaban y colgaban en un lugar bien aireado para su secado. Finalizada la jornada podremos probar las migas, los chicharrones o las tradicionales chichas.
Era habitual mandar el presente, un recadico, el envió, consistía en dar parte del cerdo, alguna morcilla, un trozo de tocino, un huesico y un poco de cinta, a familiares o vecinos, lo realizaban los más pequeños pues solían recibir alguna pesetilla, hoy día esta parte de la matanza está casi desaparecida. Esta costumbre tenía una significación especial derivada de la intención de distinguir a los cristianos viejos, de los moros o judíos en tiempos del Santo Oficio.
La operación de embutir los chorizos solía comenzar a partir del tercer día de matanza, y podía durar entre uno y dos días, dependiendo de la cantidad de carne disponible, las tripas se han tenido toda la noche metidas en agua con sal, se prepara la máquina generalmente prestada por algún invitado o vecino mas adinerado, se coloca un embudo adaptado a ella. Una persona es la que va cogiendo la carne y metiéndola en la máquina, otra se encarga de poner las tripas al embudo según va saliendo el embutido extendiéndolo, y otras se dedican al atado, primeramente se atan los extremos, luego entre el medio según pida, se pica con punzones para que salga el aire y se apilan con cuidado para su traslado al lugar de cura.
Para la cura se lleva a paneras, dobles de las casas, preferiblemente de adobe que es donde mejor se conserva, se cuelgan en los varales y con las heladas del inverno se van secando, vigilando en su curación no les dé, ni el aire, ni la luz.
A grandes rasgos en esto consistía la matanza aunque existían variaciones sobre todo en el despiece además cada familia tenía su truquito para la elaboración de las viandas. Pocas actividades se han perpetuado a lo largo del tiempo de manera tan precisa como la matanza tradicional casera, que ya en pocos pueblos se disfruta y sigue teniendo un poderoso atractivo, una de las tradiciones más populares de los pueblos de España con un fuerte arraigo en la cultura gastronómica del país.
Es tiempo de matanzas y con los nuevos tiempos muchos desconocen esta costumbre que, hasta hace bien poco, estaba tan arraigada en nuestra sociedad. Algo a lo que no debemos renunciar jamás son las tradiciones, sin las tradiciones, sin esas cosas que forman parte de nuestra cultura y de la cultura heredada generación tras generación, perdemos nuestra identidad y unos valores sociales, de comunidad, hermandad, convivencia y gastronómicos que debemos rescatar. Sirva al menos para devolver la nostalgia a aquellos que la vivieron. A la gente de aquellas frías mañanas de invierno que acompañados de familiares, amigos y vecinos, realizaban en conjunto esta labor.
Tal cúmulo de carencias mantenidas convierte una experiencia a tener en cuenta, hasta ofrecer una panorámica de cultura viva en contra de la mediocridad, muy cierto es que estas actividades duran sólo un par de días, pero no lo es menos que contribuyen a remover los estancados aires sobre la mentalidad colectiva. Puede que partiendo de los logros y fracasos haya llegado el momento de dinamizar experiencias colectivas con cierto tipo de actividades. Quedaran pocos resultados firmes, tan solo la demostración de que era posible, pero representa algo tan importante como un reencuentro con el mundo rural, otra mirada al mundo campesino, para quienes solo conocen de cerca la realidad urbana y aun para aquellos que conociendo la rural, ignoran lo que era hace apenas medio siglo.
El sacrificio del cerdo es en muchas ocasiones ya sólo un recuerdo. El cambio de forma de vida al sustituir el medio rural por el urbano, la imposibilidad de comer carne de cerdo por motivos de salud, o que la familia se compone de pocos miembros, constituyen la causa principal de su desaparición como acontecimiento popular de primer orden. Diversos aspectos de la cultura popular profundamente tradicional, la historia, la morfología, el rito, los productos o refranes y modismos alrededor de la matanza, se han transmitido a través de generaciones, el saber popular ha recogido a través de recetarios orales y plasmado en el refranero esta milenaria tradición.
El santoral y la matanza están íntimamente relacionados. San Martín y San Andrés siguen estando presentes en la mente de los campesinos, siempre más atentos a las festividades que a la lógica del calendario. El santo más nombrado es, sin duda, San Martín, A cada cerdo le llega su San Martín, que es igual que decir a cada uno le llega el tiempo de pagar por sus faltas o por sus excesos, coincidiendo con el conocido proverbio:
- No hay plazo que no se cumpla
ni deuda que no se pague.
La frase, lógicamente, alude a los cerdos, que después de haber estado todo el año encenagados, cuidando sus amos sólo de cebarlos, llega la época de la matanza y se acaba con ellos cumpliéndose su destino, engordar para morir. El San Martín que menciona el refrán es San Martín de Tours, cuya fiesta se celebra el día 11 de noviembre, y es en teoría el momento en que se puede empezar la matanza del cerdo.
Esta identificación de San Martín con la matanza aparece reflejada en muchos refranes:
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- Por San Martino mata la vieja el cochino.
- Por San Martín deja el cerdo de gruñir.
- Tu cochino, para San Martino.
- Por San Martín, mata tu gorrín y destapa tu vinín.
- Por San Martino, prueba tu vino y mata tu cochino.
- Por San Martín, se mata el gorrín; por San Andrés, a dos y a tres.
- Por San Martín, mata tu gorrín; por Navidad, flaco y gordo, todo va.
- Por San Martino, mata el pobre su cochino y por San Andrés [30 de noviembre], el rico los tres. La segunda parte del refrán nos viene a decir que los ricos matan tres porque tres puercos tienen seis tocinos, doce pies y tres hocicos. A los ricos, claro está, nunca les ha gustado aquello de la misa y el marrano, una vez al año, especialmente lo último.
Aunque en algunos lugares adelantan la matanza coincidiendo con el día de San Lucas [8 de octubre] o con el día de San Simón y San Judas [28 de octubre], no es aconsejable precipitarse, puesto que quien mata su cochino temprano, tiene buen invierno y mal verano, y El que mata por los Santos, en el verano come cantos. El día uno de noviembre todavía es demasiado pronto, y no digamos San Lucas o San Simón.
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- El día de San Lucas mata tus cerdos y tapa tus cubas.
- Por San Lucas, mata tus puercos, tapa tus cubas y para tus yuntas.
- Por San Simón y San Judas, mata tus puercos y tapa tus cubas.
Si el cerdo sigue con vida después de San Martín, hay varios refranes que nos lo vuelven a recordar:
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- Por Santa Catalina [25 de noviembre], mata tu cochina; por San Andrés, mata tu res; y si no tienes que matar, mata a tu mujer.
- Por San Andrés, mata tu res, flaca o gorda o como esté.
- En San Andrés, chico o grande, ha de caer.
- Por San Andrés, toma el puerco por los pies; si no lo puedes tomar, déjalo hasta Navidad.
- Por San Andrés, hay cerdos gordos que vender. Esto lo dicen las personas que crían más de un cerdo, siendo uno para casa y otro u otros para vender.
A pesar de estos refranes, el mes más propio para esta celebración familiar y tradicional es el mes de diciembre, prácticamente hasta finales. Es la época más propicia, porque suele hacer frío, caen buenas heladas y el cerdo se orea perfectamente:
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- Por Santa Catalina [4 de diciembre], mata tu cochina.
- Por la Concepción [día 8] mata tu cebón.
- Por Navidad, flaco o gordo todo va.
- Por Nadal, tu puerco en sal.
- Por San Martino, encierra tu vino; por santo Tomé [día 29], toma el cochino por el pie.
- Por Santo Tomé, quien no tuviera cerdos que mate a su mujer.
- Después de santo Andrea, toma el cerdo por lo que sea; si no lo puedes tomar, hasta Navidad déjalo estar.
El último Santo que recuerda la celebración de esta fiesta, tan arraigada en nuestros pueblos, es San Antón, festejado el día 17 de enero:
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- A cada lechón le llega su San Antón.
Si tenemos diversidad de refranes repetidos en distintas zonas rurales, ello quiere decir que el hecho en sí era importantísimo. Hay que partir, en principio, del influjo del santoral en la vida y costumbres de los hombres del campo, que siempre se han guiado por las festividades religiosas. Y, en segundo lugar, porque el cerdo aseguraba el abastecimiento de carne a la mayoría de las familias, jamón, costillas, tocino, chorizo... Costaba muy poco criarlo; patatas cocidas, salvados y restos de comida. Si además de esto, añadimos que su carne es sabrosa, se conserva muy bien y que del cerdo se aprovecha todo, entenderemos perfectamente la costumbre y necesidad de la celebración de la matanza:
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- Del puerco hasta el rabo es bueno.
- Cuarenta sabores tiene el cerdo, y todos buenos.
- Si quieres pasar un mes bueno, mata un marrano.
- Cochino matado, invierno solucionado.
- Cuando no tengo lomo, de todo como.
- Del cerdo, hasta los andares.
- Desde la cabeza hasta el rabo, todo es rico en el marrano.
- Gorrino que en la mesa chilla, ya está oliendo a morcilla.
- La misa y marrano, una vez al año.
Hasta los refranes se centran en el día que se ha de celebrar la matanza.
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- En martes, ni tu hija cases, ni tu cerdo mates.
- En martes, jueves o viernes, ni tus hijos cases, ni tus cebones mates.
El día de la matanza era una fiesta para la familia y para los vecinos, para los amigos y los niños, algunos de los cuales participaban.
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- Cuando se mata el gorrino o se muere la abuela, no se va a la escuela.
Esta comarca inevitablemente, se asocia a la realidad de sus pueblos que poco a poco agonizan, se acaba con la vida rural, se acaba con la cultura rural, asistimos al final de esa cultura milenaria. El mundo rural se derrumba ante nuestros ojos urge recoger los despojos de esa cultura, incluido el lenguaje rural.
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- No llenarás bien la panza, si antes no haces una buena matanza.
- Tres días tiene el año en los que se llena bien la panza: Nochebuena, Nochevieja y el día de la Matanza.
Desde la perspectiva de un modelo sostenible en el medio rural, el sitio web, con nuestros artículos proponemos alternativas como motor de cambio, fomentando la conservación de aquellos elementos singulares del territorio y su paisaje. El paisaje rural no se entiende en la actualidad sin explicar los elementos etnográficos que lo impregnan. Muchos de estos elementos etnográficos, oficios, tradiciones, actividades culturales o elementos arquitectónicos, corren serio riesgo de desaparecer. El progresivo despoblamiento del medio rural y la ruptura del tejido social y productivo conllevan que, en la actualidad, sea necesario actuar e intentar salvaguardar todo ese capital para entender quiénes somos y de dónde venimos.
Un intento de servir como vector de conservación, no sólo a nivel medioambiental, sino también a nivel social, cultural y etnográfico, cumpliendo además un papel didáctico y divulgativo, tendiendo puentes entre generaciones mayores y jóvenes, entre población local y forasteros. Aunque los haya que piensen que solo se trata de una impostura, queremos contribuir con este archivo visual, sonoro, fotográfico, de elementos etnográficos que creemos necesario mantener y conservar. Porque hay cosas que se piensan pero nadie las dice.
